Área de Alimentos

A importância do controle de temperatura na preparação de alimentos

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a maior porcentagem dos danos e desperdícios, no Brasil, acontece durante manuseio e transporte dos alimentos, sendo 50% das perdas relacionadas à grande dificuldade para manter o registro e o monitoramento constante da temperatura.

Isso se deve principalmente à falta de estrutura e gestão da Cadeia Frio. Falando-se especificamente do transporte, de acordo com dados de 2013 da Associação Nacional dos Fabricantes de Implementos Rodoviários (ANFIR), divulgados pela Revista Nacional da Carne, apenas 3% dos caminhões pesados e 5% dos caminhões leves e médios do país contam com equipamentos de refrigeração.

Os prejuízos do não monitoramento das condições ambientais durante o transporte e a estocagem de alimentos são diversos: Por exemplo, frutas e hortaliças são alimentos extremamente sensíveis a variações de temperatura e umidade, sendo o amadurecimento diretamente relacionado a esses dois fatores. Esse fato é explicado devido a presença de etileno nesses vegetais, um gás incolor que age como um hormônio nas plantas, controlando desenvolvimento, crescimento, amadurecimento e envelhecimento/deterioração dos vegetais. Em temperaturas baixas, este gás tem sua liberação controlada, aumentando a vida de prateleira do produto.

 

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